ดุ๊กกิ ยากิ (Dukki yaki)

อาหารเพื่อการพาณิชย์ อีกทางเลือกหนึ่งของเศรษฐกิจไทย

ดุ๊กกิ ยากิ (Dukki-yaki) เป็นจำพวกหนึ่งของ KABA-YAKI ที่ได้รับการดัดแปลงให้เหมาะกับชนิดปลาที่มีศักยภาพในเชิงพาณิชย์ของไทย KABA-YAKI ยอดนิยมในญี่ปุ่น ได้แก่ UNAGI KABA-YAKI (ปลาไหลญี่ปุ่นย่าง) ความนิยมนี้มีมาแต่ครั้งอดีต กระทั่งปัจจุบันยังคงเป็นที่นิยมและมีราคา เนื่องจากกรรมวิธีการผลิตที่ประณีต รสชาติอร่อย ทั้งมีคุณค่าอาหารสูงอีกด้วย

ดุ๊กกิ ยากิ มาจากปลาดุกที่แล่เอาชิ้นเนื้อข้างลำตัว2 ด้านจุ่มลงในเครื่องปรุงที่มีส่วนผสมของซีอิ้วญี่ปุ่น(โชยุ) น้ำตาล และไวน์ที่ทำจากข้าวหมัก (มิริน) ก่อนที่จะนำมาย่างให้สุกด้วยถ่านไม้ ลักษณะผลิตภัณฑ์ที่ได้ มีรสหวานหอม เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ สีน้ำตาล มีกลิ่นหอมของเครื่องปรุงที่เกิดจากการย่าง การบริโภคนิยมรับประทานกับข้าวสวยที่หุงสุกใหม่ๆ

ข้อมูลทางโภชนาการ

Name

Nutritional amount per 100 grams edible fish

Energy

Moisture

Protein

Fat

Carbohydrate

Ash

Inorganic substance

Sugar

Fiber

Ca

P

Fe

Na

K

Mg

Zn

Cu

Kcal

kJ

(……………. g …………..)

(…………….mg …………..)

(….m g …..)

Unagi Raw Kabayaki Catfish Raw

270 339 143

1130 1418 598

61.1 47.1 75.4

16.4 23.0 15.5

21.3 24.4 8.2

0.1 3.1 Æ

0 0 0

1.1 2.4 0.9

95 150 18

230 300 170

1.0 0.8 0.4

65 510 46

250 300 320

13 15

1900 2700

75 65

Name	Nutritional amount per 100 grams edible fish
	Vitamins									Cholesterol	Salts
	A			E-Efficiency	D	B1	B2	Niacin	C
	Retinol	Carotene	A-Efficiency
	(….m g …..)		IU	mg	IU	(………..……….mg ……………..…..)					g
Unagi Raw Kabayaki Catfish Raw	1400 1500 70	0 0 7	4700 5000 240	4.3 4.9	560 760	0.75 0.75 0.33	0.45 0.74 0.10	3.7 4.1 1.8	1 Æ 0	200 240	0.2 1.3 0.1

จาก YOSHIKO KAGAWA, 1998. STANDARD TABLES OF FOOD COMPOSITION IN JAPAN.

ส่วนผสม วิธีทำ

เนื้อปลา 800 กรัม ปลาดุกล้างน้ำ และขูดเมือกให้สะอาด ตัดหัว แล่เนื้อทั้ง 2 ด้านของลำตัว ล้างให้สะอาด

มิริน 30 ซีซี

ซีอิ้วญี่ปุ่น 75 ซีซี แช่น้ำเกลือ 3% นาน 10 นาที ( ปลา:น้ำเกลือ =1:2 ) นำขึ้นผึ่งให้สะเด็ดน้ำ

น้ำตาล 100 กรัม

สุราจีน 25 ซีซี หมักด้วยเครื่องปรุงรส เก็บในตู้เย็นอุณหภูมิ 6 – 10 ºC เป็นเวลา 30 นาทีก่อนนำไปย่าง

น้ำมันพืช 20 ซีซี

น้ำเครื่องปรุงที่เหลือจากการหมัก เคี่ยวให้ข้น ใช้ราดบนปลาที่ย่างสุกใหม่ๆ

เคล็ดไม่ลับ

- ก่อนนำปลาขึ้นย่างบนตะแกรง ให้ทาตะแกรงด้วยน้ำมันพืช จะช่วยไม่ให้ปลาติดตะแกรง

- ขณะย่างควรพรมน้ำเครื่องปรุงลงบนชิ้นปลาให้ชุ่มเป็นระยะๆ จะช่วยให้ปลามีกลิ่นและรสที่ชวนรับประทานยิ่งขึ้น

ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง